Al mercato del pesce. Quattro regole da seguire negli acquisti

La prima regola da tenere a mente è che anche i pesci hanno la loro stagionalità e che le risorse del mare non sono infinite. Tra le “specie neglette” troviamo pesci meno conosciuti – e meno cari! – rispetto alle varietà più ricercate e sovrasfruttate. Diamo allora tregua al tonno e al merluzzo dell’Atlantico, a rischio di scomparsa. Evitiamo il salmone e i gamberi tropicali allevati, perché il loro allevamento intensivo ha un forte impatto sugli habitat naturali (oltre che sulla nostra salute). No assoluto, infine, ai datteri di mare. Le alternative? In primavera troviamo lo sgombro e la palamita, eccellenti sostituti del tonno. Da provare anche il sugarello e l’aguglia, due pesci azzurri poco noti. Tra autunno e inverno possiamo sostituire alla solita bistecca di pesce spada la saporita lampuga, mentre lo zerro (ottimo in frittura al posto dei gamberi) è disponibile tutto l’anno. Occhio alla taglia (e alla qualità!) Fin dal 1173 un editto della Repubblica di Venezia, ancora esposto a Rialto, informava i consumatori sulle taglie minime del pesce da acquistare. Oggi è il decreto Mediterraneo (1967/2006) a garantire il rispetto delle risorse ittiche: consumare pesci in età giovanile significa compromettere l’equilibrio naturale delle specie. Oltre alla taglia, un occhio allenato può riconoscere anche la qualità del pesce: la pelle, per esempio, dovrebbe apparire molto unita, compatta e dai colori vividi, con squame ben attaccate al corpo. Tuttavia alcune specie (naselli, alici, sardine, triglie) hanno una consistenza più delicata ed è naturale trovare difetti anche in esemplari freschissimi. L’occhio dovrebbe apparire vivo e non incavato, ma conviene valutarlo solo nelle specie dove è abbastanza visibile (non per esempio in una sogliola). Il colore delle branchie dovrebbe essere di un rosso vivo, ma possono esserci colorazioni meno vivaci o poco visibili. I crostacei, poi, quando possibile andrebbero acquistati vivi, poiché soggetti a rapida decomposizione. I molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche…) devono essere, per legge, vivi e vitali al momento dell’acquisto e dunque non possono che essere freschi. Diffidate dalle imitazioni Se già non è facile distinguere i pesci pescati da quelli di allevamento (anche se deve essere specificato in etichetta), può essere ancor più complicato difendersi dalle frodi. Sappiamo ad esempio che la linguata senegalese viene a volte venduta come sogliola: in casi come questi è difficile orientarsi, specie se le carni si presentano già sfilettate, e non resta allora che rivolgersi a un venditore di fiducia e controllare sempre le etichette. Alcuni accorgimenti però possono tornarci utili: per distinguere il pesce persico dalla più pregiata cernia, ad esempio, un indicatore può essere il colore (il persico ha carni rosate, mentre la cernia è solitamente biancastra). Altra imitazione comune è il polpo bianco, venduto al posto del polpo verace: quest’ultimo presenta due file di ventose e il colore del mantello è bruno chiazzato, mentre il primo ha taglia più piccola, mantello bianco e una sola fila di ventose. Un dato che forse non tutti conoscono riguarda il primo posto dell’Italia nella classifica europea del consumo di squalo. Questo consumo avviene anche all’insaputa di chi acquista, dato che specie come il palombo e il gattuccio, peraltro a rischio di estinzione, vengono sovente commercializzate come pesci da taglio (spada o tonno). Infine, stiamo attenti ai prodotti ittici decongelati e venduti come freschi. I crostacei, se decongelati, riportano rotture geometriche del carapace e delle zampe, che diventano molto fragili. Se invece acquistiamo un mollusco appartenente ai cefalopodi (seppie, polpi, calamari, totani…), il trucco è saggiarne l’umidità: l’esemplare fresco mantiene infatti una superficie esterna umida e un’azione abrasiva nelle ventose.



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