Breve storia di un nobile del Quattrocento: il whisky

TORINO – Credo quasi tutti – tranne qualche giustificato e lodevole astemio – abbiano, almeno una volta nella vita, bevuto o assaggiato la nobile bevanda di cui oggi parliamo, non per invitare a berla ma semplicemente per informazione culturale. 
Qui parleremo infatti del whisky, di una tra le più nobili sue ricette, tramandate da secoli, che in qualche nicchia di land scozzese sono rimaste praticamente come all’origine, senza subire neppure minime variazioni. 
Nel 1494, sul Registro dello Scacchiere Scozzese, apparve per la prima volta una citazione di un distillato d’orzo germinato. L’antico nome del whisky era uisgebeatha (acquavite). Oggi, mediamente, questo distillato ha una gradazione alcolica di circa 40°, con un sapore vellutato e morbido ed un colore ambrato. Viene prodotto prevalentemente in Scozia e Irlanda, con vari nomi commerciali e di varia bontà; oltreoceano, famoso è il bourbon americano (nato nel Kentucky nel XVIII secolo) ottenuto dalla distillazione di una miscela di cereali: mais (minimo 45%), segale, grano e orzo maltato. 
Certo è che l’alcool rappresenta nella storia dell’umanità una delle più forti e diffuse sostanze psicotrope. Gli Arabi in principio distillavano infusi di erbe per ricavarne medicinali, ma successivamente anche essi scoprirono l’alcool come bevanda, prima della sua proibizione dovuta ai severi insegnamenti religiosi coranici. L’etimologa della parola risale infatti all’arabo e significa “il meglio di una cosa”. 
Ritornando in Scozia, in quegli anni di fine secolo si pensò di distillare la birra d’orzo locale, così nelle Terre Alte si diffuse ampiamente la produzione dell’acquavite di malto. 
Nel 1707 l’Inghilterra invase la Scozia e le tasse aumentarono notevolmente, cosicché i distillati divennero clandestini. Si utilizzava ogni tipo di astuzie per poterli produrre in segreto, anche nascondendo il whisky sotto il pulpito delle chiese e trasportandolo nascosto nelle bare. 
Per non parlare del proibizionismo negli Usa dei primi decenni del Novecento (1920-1933)… 
Originariamente, la produzione del distillato avveniva secondo un rito antichissimo e si svolgeva in caverne segrete vicino a corsi d’acqua in cui si mettevano i sacchi con i chicchi d’orzo a germinare. Il malto così ottenuto veniva fatto essiccare in un forno aperto su di un fuoco di torba che lo aromatizzava. Il prodotto essiccato ed aromatizzato, estratto attraverso la distillazione, lo si faceva invecchiare in botti di quercia. 
Oggi la produzione di whisky è molto simile a quella originaria; fanno eccezione solo le nuove tecnologie e le strumentazioni utilizzate. L’orzo fatto germinare, ottenendo così il malto, viene ancora oggi fatto fermentare ed essiccare in forni a torba. Al malto essiccato viene aggiunta dell’acqua calda, ottenendo un mosto dolce. Si passa poi alla distillazione scartando come per le grappe “le teste” e “le code” che rappresentano le impurezze più leggere e tossiche (metanolo) e pesanti (alcoli maleodoranti e di gusto cattivo) conservando solo “il cuore”. Dopo questo processo si ottiene il “malt whisky”, base dell’invecchiamento. 
Il processo d’invecchiamento, a sua volta, si realizza in botti di rovere facendo assumere al distillato quel tipico colore ambrato e dorato ben conosciuto dagli intenditori. 
Per essere bevuto il whisky deve avere almeno 5 anni di invecchiamento, anche se non si può stabilire esattamente quale sia l’età ottimale di stagionatura di questo prodotto, in quanto molto dipende dai vari tipi di malto e di distillato… Come regola generale si può dire che dieci anni sono una buona età per un whisky di puro malto, ma ve ne sono di ottimi anche di uno o due anni più giovani. 
La fabbricazione ed il consumo di bevande alcoliche risalgono a tempi remoti. Si pensa che le prime siano comparse oltre 20.000 anni fa e che già i cacciatori e i coltivatori della preistoria conoscessero l’effetto disinibente e di stordimento mentale delle bevande ottenute dall’uva e dai cereali fermentati. 
E’ provato che nelle civiltà precolombiane, in Cina, tra i Sumeri e gli Egiziani, si fabbricavano e si bevevano vino e birra (in sud America, nelle cerimonie religiose, derivati dall’agave, in Cina fermentati di riso); meno si sa sulle bevande che oggi chiamiamo super alcoliche. Nel codice di Hammurabi, che risale al 1800 a.C., sono riportate alcune leggi che servivano a regolare il commercio del vino. 
Tutto ciò perché si pensava che l’acqua facesse male; addirittura che essa potesse provocare malattie acute e croniche o addirittura mortali (civiltà babilonese, ebraica, assira, greca e romana). 
Poi, nel 1647, per primo, un monaco greco di nome Agapios, documentò che l’abuso di alcol è causa di tossicità sul sistema nervoso e crea una vasta gamma di altri disturbi organici (convulsioni, paralisi ed emorragie interne, intossicazione del fegato…). 
Terminiamo quindi con queste precauzioni per bilanciare lo stimolo a bere che la curiosità culturale sul whisky potrebbe aver generato. 
Nella foto, concessa da Maddalena B., alcuni whisky della sua collezione. Maddalena di whisky se ne intende, avendo tempo fa partecipato, vincendola, ad una piccola gara di degustazione in Irlanda. 
Franco Cortese Notizie in un click



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