GASTROTECA, Un prosciutto carico di storia e di gusto: LA PALETTA BIELLESE

Sin dal Medioevo, le vallate del Biellese e del Sesia erano caratterizzate da vaste estensioni di boschi, brughiere dove abbondavano la selvaggina e le mandrie di maiali allo stato brado, tanto che, in quel tempo, la superficie delle foreste veniva misurata in “porci”. Come un cantastorie di sapori, il MAZZOLARO, o MASULAR, ovvero il macellaio, uno dei mestieri più antichi del mondo contadino, girava di cascina in cascina con il suo bagaglio di attrezzi, ma soprattutto di conoscenze sulla macellazione e di ricette per la preparazione dei salami. In queste zone, tradizionalmente non si producevano prosciutti di Coscia, poiché quasi tutta la carne del maiale era usata per ottenere salumi a pasta fine o grossa, tranne la spalla o paletta che risultava così il pezzo di maggiore pregio da cui produrre il prosciutto di Spalla, o, meglio, il prosciutto della Paletta.

L’intera fesa, parte superiore della spalla, viene divisa in due Palette. Ciascun taglio è ricoperto di sale, pepe, rosmarino, alloro e noce moscata, con dosaggi tipici di ciascun preparatore. Per favorire il processo e consentire la penetrazione della salamoia al cuore della paletta, viene praticato un massaggio manuale quotidiano per una ventina di giorni. La stagionatura ha tempi variabili secondo le vallate: nel Biellese la Paletta viene fatta stagionare per trenta giorni. Successivamente alla stagionatura la Paletta viene cotta tramite bollitura. Nella tradizione montanara si consuma accompagnata da mostarda di mele.

LA RICETTA DI GASTROTECA

Bottoncini con Paletta Biellese e chips di mela disidratata

Una bella idea per una festicciola o un piccolo buffet

DIFFICOLTÀ

Facilissimo
INGREDIENTI

10 piccoli panini al latte

Paletta Biellese a fette 150g

Formaggio cremoso tipo Robiola di Roccaverano 100g

Chips di mela disidratata

PROCEDIMENTO

Tagliate a metà i panini e spalmate su entrambe le parti un velo di Robiola

Adagiate un paio di chips di mele e un paio di fette di Paletta sulla metà inferiore

Chiudete il panino

Ripetete altre 9 volte (o a esaurimento dei panini) e Buon appetito!
Se non avete mai assaggiato la Paletta Biellese, vi invitiamo a venirla a provare in Gastroteca, insieme a molte altre leccornie tutte provenienti del territorio Piemontese.

Per informazioni e prenotazioni:

GASTROTECA – food wine beer & more

Corso Stati Uniti 7 bis – 10128 Torino

Tel. +39 375 5028248

info@gastrotecatorino.it

www.gastrotecatorino.it

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